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    烧排骨到底要不要“先焯水”?顺序弄反了很浪费

    时间:2020-11-18 14:55:18

    天气一冷,味蕾便蠢蠢欲动,大块吃肉的心如雨后春笋般肆意疯长,尤其是排骨肉,不管蒸、炒、煮、炸、煎、烤、焖,怎么烹饪都好吃~~


    猪排骨除含蛋白质、脂肪、维生素外,还含有大量磷酸钙、骨胶原、骨粘蛋白等,可为幼儿和老人提供钙质。


    中医认为,排骨可以补中益气,无论是酱排骨,还是排骨汤,无论是红烧,还是爆炒,排骨都有着补中益气的作用。


    当然,买排骨不能只靠「眼缘」,它也是有好坏之分的,好的排骨炖出来的汤色浓,吃起来口感非常棒。品质差的排骨不仅汤色不香浓,吃起来的口感是又老又柴还带有骚味。


    挑选排骨三大要素


    第一:不选暗红色的。


    新鲜的排骨外观颜色鲜红,并且肥肉的部位呈现粉红色,品质比较差的排骨颜色是暗红色。再者,排骨肉色不能太白,这是长时间存放,不新鲜的排骨。


    第二:不选有异味的。气味比较像新鲜的猪肉的味道,而且略带点腥味。一旦有其他异味或者臭味,就不要购买了。


    第三:不选很软塌的。


    手指按压排骨,排骨上的肉能迅速地恢复原状则肉质较好,如果瘫软下去则肉质就较差;再用手摸下排骨表面,表面有点干或略显湿润而且不粘手则是新鲜排骨。如果粘手则不是新鲜排骨。


    排骨,可以红烧,也可以糖醋,吃法丰富多样,各有各的特色,但无论哪种做法,都是要先经过焯水和腌制的,焯水可以去掉排骨中的血沫,腌制可以去除腥味,这样处理过后的排骨,不管怎么烧制都非常好吃。


    但是很多朋友都分不清楚这两个步骤,哪个在前哪个在后,弄反了,你炖的排骨会很柴!


    排骨,先腌制还是先焯水?


    不管是先腌制再焯水,还是焯水再腌制;这两种方法都是不太完善的。因为正确的方法是:先腌制 → 再焯水→ 二次腌制。


    食材:排骨、葱、姜、白糖、生抽、酱油、食盐、料酒、食用油。


    第一次腌制:姜、生抽、料酒把排骨中的腥味儿腌制出来。


    焯水:冷水下锅加入姜和葱,再加入食盐,大火焯水,等水沸腾以后把排骨捞出来,冲洗干净。


    第二次腌制:主要是将排骨腌制的入味,这样烧出的排骨才更香更嫩。


    排骨洗干净后沥干水分,加入料酒、生抽、姜片,搅拌均匀后腌制十分钟,去除腥味。


    然后,起锅烧油,等油温七成热时,加入排骨,煸出香味儿,再加入白糖,加入水大火烧开,后加入食盐调味,再加入酱油均匀上色,充分收汁后即可出锅。


    这样烧出来的排骨才够味,既去除了腥味,也保证了排骨的肉质,鲜嫩入味而不柴。


    排骨焯水可以去除肉中的血水、腥味,还能避免炖煮过程中产生大量的浮沫,让汤汁变得浑浊。


    同时也能去腥,可以保持食物在烹饪过程中的色泽,还能缩短后续烹饪时间。


    其实,要想将排骨里面的血水清除干净,并非一定要焯烫;我分享一种简便的清洁法,只要几分钟,就能洗干净排骨里的血水。


    温水洗净排骨脏东西!


    第一步:猪排骨放碗里,倒入40℃左右的温水,没过猪排骨即可。然后倒点食盐


    注 : 热开水会损失猪排骨中的蛋白质,还会锁住血水;凉水会降低血水的溶解度。所以用温开水合适。


    第二步:用手抓洗排骨两分钟,至猪排骨中没有血水,再捞出冲洗干净即可。


    提 醒:抓洗过生排骨的双手要用洗手液或者洗洁精清洗双手后,再接触其他食材和餐具。


    如果你不想用这个方法抓洗排骨,想要焯水的话,切记排骨下锅要用凉水焯!


    排骨冷水下锅


    排骨直接用热水进行焯烫,速度是有了提升,但是有两个坏处,第一是排骨受热不均衡;高温使外层的肉很快烫熟,但里面的肉依然是生的,这样内部就有很多的血水和杂质无法正常的流到锅里的水中,血水出不来排骨的腥味就重。


    第二是瞬间的高温,会将排骨的营养架构给破坏,导致排骨不香,而且肉质又老又柴。


    而冷水下锅,让排骨与水同时升温,这样排骨里外受热均匀,口感不会变柴,营养结构也不会遭到破坏,去腥的同时,还能保证菜品的美味。


    这就是你和大厨之间焯水的差别!


    掌握正确的焯水方法,不仅能够让做出来的菜品色泽诱人,还能保持食材原有的鲜味及营养。


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    来源:搜狐网

    链接:https://www.sohu.com/a/427578031_260616?scm=1019.e000a.v1.0&spm=smpc.csrpage.news-list.20.1605682459638SgndZ2U

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